ブログトップ

茶凡遊山記

chabon.exblog.jp

<   2015年 08月 ( 3 )   > この月の画像一覧

伊勢海老と鮎

 土佐では魚を捌いてお造りにするまでを、「料(りょう)る」と言うが、魚を「料って」遊んでいた頃の変わり種は、伊勢海老と鮎。

 すでに一昔前になるが、土佐湾で船釣りをするセミプロ漁師の皆さんと知り合い、あらゆる釣果のお裾分けをいただいては、料って遊んでいた。

 同じ頃、山里に住まう皆さんからは、「釜煎り茶」や「シイタケ」、「イタドリ」や「フキ」などの山菜をいただき、まさに「海幸彦山幸彦」であった。


f0308898_735478.jpg

f0308898_1855985.jpg

f0308898_21155514.jpg

f0308898_756540.jpg

f0308898_21211034.jpg



 まずは伊勢海老から。

「網が開(あ)く」、解禁日を迎えると、髭が折れたり少し傷があったりと、販路から外れた伊勢海老を貰う機会がよくあった。港から宅配便で送られてきたが、生命力の強いエビは、オガクズ入りの段ボール箱に詰められたままでも1日やそこらは丈夫に生きている。

 初めて生きたままの伊勢海老を捌いた時には一瞬躊躇したけれども、2匹目からはすぐに慣れてしまい、単純な流れ作業、いやはや慣れとは恐ろしい。


金の箱に入って届いた伊勢海老
御歳暮の清酒の箱と思われる
f0308898_73616100.jpg

さすがに暴れるので軍手は必需品
f0308898_7373815.jpg

躊躇わず一気に刃を入れる
f0308898_7371651.jpg

頭と胴とを分断
f0308898_7381858.jpg

アッという間に4匹完了
f0308898_7384681.jpg

身を胴から刳り出す
f0308898_739646.jpg

良く肥えている
f0308898_7392917.jpg

身は刺身に頭は汁に
f0308898_7395646.jpg

エクセレント
f0308898_7401857.jpg

茹でる段取り完了
f0308898_7403782.jpg

鍋蓋から髭がはみ出ちょる
f0308898_741243.jpg

伊勢海老の味噌汁完成
f0308898_741198.jpg

彩りにネギを散らす
f0308898_7413913.jpg

髭が映り切らないので
ベランダに持ち出して撮影
活け花のようにも見える
f0308898_7415875.jpg



 続いては四万十川の鮎。

 毎年稲作農業のお手伝いに行く先輩の甥っ子さんが、アユ漁のスペシャリスト。

 四万十上流の川という川を知り尽くしたセミプロ漁師から、沢山の鮎をいただいた。

 庭先で催される田植えや稲刈りの野宴で、塩焼きはいつもお腹いっぱいご馳走になるので、お土産にもらった鮎で「甘露煮」作りに挑戦してみた。


1匹ずつ専用の袋に入れて
丁寧に冷凍されている
f0308898_7425822.jpg

鮎の別名は「香魚」
確かにスイカの香りがする
f0308898_7441897.jpg

両面に薄く振り塩
f0308898_7443694.jpg

今回はハラワタを取ってみたが・・
f0308898_7445298.jpg

先ずは下拵えの素焼き
f0308898_745119.jpg

いっそこのまま食べたいが・・
f0308898_7455960.jpg

ネットで風に当てる
f0308898_7462282.jpg

三段ベッドは干し放題
f0308898_7463845.jpg

甘露煮の準備完了
f0308898_7465471.jpg

本日は土鍋でやってみる
f0308898_747104.jpg

梅干しと日本茶のパックを投入
f0308898_7472539.jpg

良い感じになってきた
f0308898_7474559.jpg

初めてにしては上出来
f0308898_748196.jpg



 この遊びのきっかけをくれた、セミプロ船釣り漁師からは、実にさまざまな魚を惜しげもなくわけて貰った。

 折しも、自宅駐車スペースの一角を占めていた大型ポンプの撤去に伴い、念願だった屋外用の簡易台所を据え置くことができた。


カンパチも捌ける長い俎板
f0308898_7531246.jpg

包丁を研ぐ時の杉板まで用意
道具だけは一人前
f0308898_7532331.jpg

山持ちの後輩の実家で貰った
無節の檜板を削って作った俎板

さらに砥石にまで凝り始める
いささかやり過ぎ
f0308898_759426.jpg


 その後しばらくの間、魚屋さんになった気分を満喫したが、熱しやすく冷めやすい小生のこと、最近はすっかり遠去かっている。

 それでは、魚棚に並んだ魚たちをどうぞ。


知人のセミプロ漁師たちは
チダイを専門に追いかけている
f0308898_20445599.jpg

f0308898_7542390.jpg

アジもたくさん貰った
f0308898_7541148.jpg

釣れだちのアジの美味いこと
f0308898_20425756.jpg

f0308898_21175944.jpg

サバが混じる日も
f0308898_7551674.jpg

ウルメが登場してからというもの
ツミレ団子鍋に凝り始めた
f0308898_7553219.jpg

ウマヅラハギとオコゼ
ともに身は真っ白で淡白
そして極めて美味
f0308898_756540.jpg

近頃とんと見かけなくなった
武骨な面差し
f0308898_7561614.jpg

鱗を落した後の
左から
ハリメ、シラコダイ、アカマツカサ
f0308898_7563695.jpg

夕暮れの雰囲気がグッド
f0308898_20432337.jpg

f0308898_757343.jpg

アジもこれだけいただくと
f0308898_7572141.jpg

実に贅沢な話だが
開きにするのも
この辺りで飽きてしまった
f0308898_21194480.jpg

f0308898_7584342.jpg

ウスバハギ
f0308898_7575755.jpg

あまりにも新鮮なウルメ
ツミレ団子にするには勿体なく
何匹かは手開きで刺身に
f0308898_758858.jpg

タコは甘辛煮に
f0308898_7582985.jpg

ガシラはから揚げで決まり
f0308898_20442035.jpg


 前回の「カツオのタタキ」をご覧いただいた先輩から、子供時代のエピソードをお聞かせいただき、自分の子供時代を懐かしく思い出した。

 「オンちゃん、見よってもかまん?」
 「そんなに面白いかよ?」

 子どもの頃、大工さん、板金屋さん、魚屋さん、自転車さん、、、職人さんたちの鮮やかな手元を、飽きもせず眺めていた。

 伊勢海老や鮎を捌くについて、魚の捌き方のDVDやテレビの料理番組を観てみたが、その大半は料理人の正面から撮影されていた。

 子供の頃、職人さんの背中に回り、職人さんの右肩越しに職人さんと同じ目線で見た、あのアングルで撮影してほしいと強く感じた。



by ky_kochi | 2015-08-17 07:42 | 料理 | Trackback | Comments(0)

カツオのタタキ

 高知市内の居酒屋で、とても美味しいカツオのタタキを食べて来たという話を聞き、魚料理にはまっていた頃の画像を引っ張り出してみた。

 カツオは回遊魚、青葉の頃に黒潮に乗り北上して行った初ガツオは、暑かった夏が終わると、再び三陸沖から下りガツオとなりまた南へ帰って来る。


f0308898_1259724.jpg


ムナビレの後ろ
模様の始まるあたりから包丁を入れ
f0308898_12595571.jpg

グイッと切り進む
f0308898_130634.jpg

包丁がとまったら
反対側も同じように
f0308898_1301514.jpg

仰向けにして
ハラビレから突っ込むと
f0308898_1302569.jpg

意外と簡単に頭が取れる

撮り忘れたが
ここで取り出したチチコ(心臓)を
塩焼きにすると絶品
f0308898_1303436.jpg

この時に
マグロでいう大トロ部分を
三角形になるように切り取り
塩焼きにしたのが
「カツオのハランボ」
この珍味は
今やスタンダードの感
f0308898_1304518.jpg

ハラワタを取り出し
f0308898_1305594.jpg

背骨付近に切れ目を入れ
血を抜き出す
f0308898_131523.jpg

ここからが真骨頂
f0308898_1311593.jpg

この所作をしてみたかった
f0308898_1312459.jpg

背ビレを包丁でこそげ落としたら
f0308898_1313460.jpg

いよいよ三枚におろす
f0308898_1314470.jpg

尾ビレから腹身へと
包丁を走り滑らせる

ここで俎板の上ではなく
左手で鰹の尻尾を握り上げ
空中で縦に持った鰹を
右手の包丁で切り割ると
さらにシブい
f0308898_1315330.jpg

片方の身が骨から外れた
f0308898_132348.jpg

「たあるかこれほど骨へ身を残いて
食う先が無いじゃいかっ」
f0308898_1321336.jpg

中骨を身ごとすくい切っておいて
f0308898_1322310.jpg

肩身と腹身とに分ける
f0308898_1323552.jpg

「たまるかそれほど血合いを除けて
身が無いなってしまうじゃいかっ」
f0308898_1324442.jpg

1匹なら4本、2匹なら8本
サクは偶数できる理屈になる
f0308898_132556.jpg

前日に手伝いに行った
稲刈りでもらったワラで焼く
準備万端あとは仕上げを・・
f0308898_1335399.jpg

ありゃっ?
十分に乾燥させたはずなのに
ワラがボワッと一気に点火しない
f0308898_134413.jpg

いたしかたない
かくなる上は秘密兵器を
f0308898_1341648.jpg

これは思惑が外れた・・
藁焼きタタキの筈が
f0308898_134263.jpg

トーチバーナー焼きに
f0308898_1343659.jpg

もうえいろう
あんまり焼いたら生節になる
氷水で〆る
段取りだけは良(え)い
f0308898_1344564.jpg



 予想外の展開に、この後の切り込みを撮影することが抜かっているので、別の日に真空パック商品を切り込みした時のものを。


準備完了!
f0308898_1362954.jpg

大根の他にも
タマネギやリュウキュウの
スライスもベリーグッド!
青紫蘇や茗荷の
トッピングもお勧めしたい
f0308898_1363934.jpg

扇形に並べたつもり
f0308898_1364964.jpg

カツオタタキといえばネギと
f0308898_137063.jpg

そして
土佐では何といっても
ニンニクのスライス
f0308898_1371114.jpg

「さあ早(は)よう食(く)おう」
f0308898_1372043.jpg


 子供の頃、田舎の親戚の家々では、冠婚葬祭をまだそれぞれの家で行っていた。土佐の郷土料理、「皿鉢(さわち)料理」は、仕出屋から取るのではなく、鰹のタタキや活造りは漁師のオンちゃんたちが、巻き寿司や組み物はおばさんたちが、朝から総出で庭先の俄か台所で作っていた。

 あの時の雰囲気を味わいたいと、ホームセンターで買った簡易台所を屋外に据え、大きな俎板で魚を捌いて遊んでいたのだが、最近はほとんどしなくなり、包丁はすっかり錆びつき、刃こぼれまでしている始末、まことに残念至極。


f0308898_1383951.jpg
f0308898_1384849.jpg
f0308898_1385787.jpg
f0308898_139546.jpg


 昔は魚棚の前で、「今晩はタタキにでもしようか」と思ったものだが、最近は漁獲高が減ったのか流通販路が変わったのか、本家高知でさえ量も少なければ値段も高い。そのうち高級魚になって、庶民には高嶺の花になるのではないかと心配している。

 そういえば、カツオの身の色合いが白っぽくなったようにも感じている。子供の頃に、木肌の舟に乗せて売られていたカツオタタキと振り掛けられたネギとの色合いは、クリスマスカラーの赤と緑のコントラストにさえ見えていた、カツオの世界にもメタボが蔓延しているのであろうか。



by ky_kochi | 2015-08-16 12:59 | 料理 | Trackback | Comments(0)

北山スカイライン(高知市)

 高知市の北に連なる山々に、通称「北山スカイライン」と呼ばれる道がある。

 西から東へ、佛瀬越、網川越、椎野峠、望六峠、小坂峠と、主に5つの峠を結ぶ道で、『四国のみち』の一部でもある。

 Iphone用の登山地図アプリ「DIY GPS」の動作テストを兼ねて、裏山を走ってみた。

 国土地理院の1/25000地図などを自由に取り込み、移動ログも残せるこの「DIY GPS」、なかなかのスグレものである。


f0308898_120505.jpg


移動した軌跡が紫色で表示される
f0308898_1763923.png

ついに一部高架となったJR土讃線
自宅の最寄駅
「円行寺口(えんぎょうじぐち)駅」より
北山に向けてテイクオフ
f0308898_15501846.jpg

四国銀行万々(まま)支店の対面には
相棒「銀号」のかかりつけ医がある
f0308898_15503629.jpg

万々商店街は別名「スズラン通り」
f0308898_15504573.jpg

サニーマート(旧)万々店跡
ダイソー辺りから
これから縦走する北山連峰が
見え始める
f0308898_1550548.jpg

高知自動車道をくぐる
このカーブの手前に
ネズミ捕りがあり
廃ホテルに誘導される恐れあり
要注意
f0308898_1551263.jpg

お城の温泉「湯の川温泉」
f0308898_15511084.jpg

「岡崎農園」に寄り道
自家製ソフトクリームが人気
f0308898_15511839.jpg

「円行寺」の由緒由来を調べねば
f0308898_15512825.jpg

印象的な大カーブ
道なりに進むと旧土佐山村弘瀬だが
本日は「佛瀬越え」のため
ここは左の細道に分岐
f0308898_15513555.jpg

「柴巻の隠し水」
f0308898_1551443.jpg

 ここ「柴巻」には龍馬の生家「坂本家」が所有する通称「坂本山」があり、その管理をしていたのが田中家。その旧宅「田中良助邸」は、ほぼ当時のままの姿で残っている。

f0308898_15515649.jpg

 坂本龍馬は子供時代、高知城下から歩いてこの「田中良助邸」をよく訪れ、兎狩りをしたり、縁側で将棋をうったり、近くの池では子供たちと水遊びもしたという。

f0308898_15533892.jpg

家紋の造作が見事
f0308898_15535198.jpg

こういう平屋に住んでみたい
f0308898_15535912.jpg

床の間もシブい
f0308898_155488.jpg

瓦にも家紋が刻まれている
f0308898_15541666.jpg

おやっ、道の傍らに・・
f0308898_15542679.jpg

「八畳岩」入口近くの道標
f0308898_15545245.jpg

カブはここまで
f0308898_1555716.jpg

雑木林の尾根道を進む
f0308898_15551681.jpg

 数分ほどで「八畳岩」に着く。幼少の龍馬もこの大岩に座り、太平洋のはるか先、遠く亜米利加に思いを馳せたという。「八畳岩」の先には、高知市街と浦戸湾を見渡せるのだが、本日は夏霞みで視界がよく見渡せない、残念。

f0308898_1212984.jpg


古地図によれば本日のルートは

小高坂(こだかさ)村
 ↓
万々(まま)村
 ↓
円行寺(えんぎょうじ)村
 ↓
柴巻(しばまき)村
 ↓
秦泉寺村(じんぜんじ)村

これらの村は現在はすべて高知市

たしか初月(みかづき)村も
通って来たように思うが・・


f0308898_15555427.jpg

ここを左に分岐すると
「新宮の森公園」を経て
高知市の水がめ「鏡ダム」
本日は道なりにライトターン
f0308898_15561194.jpg

「北山スカイライン」の始まり
f0308898_15561978.jpg

最初の分岐は道なりに直進
この先が「佛瀬越え」
f0308898_15563130.jpg

巨大な太陽光発電施設
f0308898_15564391.jpg

「網川越え」を通過
f0308898_1556554.jpg

スカイラインが細くなってきた
f0308898_1557873.jpg

時おり右手に高知市街が見え始める
高知市から見える別荘群がこのあたり
f0308898_15572652.jpg

オープンカフェ「森のこえ」
一度寄ろうと思いつつ・・
f0308898_15573928.jpg

ここは道なりに直進
f0308898_15575573.jpg

♪この木何の木気になる木~
f0308898_15581483.jpg

「都網(つあみ)」や「都積(つづみ)」への分岐
f0308898_15582728.jpg

良い雰囲気の林道になってきた
f0308898_161482.jpg

ここを左に下れば
平家伝説の残る「七ツ淵」
右下のアスファルト道へと直進
f0308898_161153.jpg

「椎野(しいの)峠」に到着
f0308898_161299.jpg

「椎野峠」で来た道を振り返る
向って右の道を下りてきた
左の道へ旋回すると「三谷」集落
f0308898_1614361.jpg

今は昔
旧土佐山村や嶺北地方から
高知城下へと
行き交う人馬で賑わった
「望六(ぼーろく)茶屋」
f0308898_1615576.jpg

「望六峠」から見下ろす高知市街
f0308898_16274.jpg

「七ツ淵」へのハイキングコースが
車道の脇から北へと下りている
f0308898_1621855.jpg

登山道の案内板の先に
f0308898_1623689.jpg

不法投棄禁止の警告
一頃この北山は
不法投棄が酷かった
f0308898_1624879.jpg

「正蓮寺」の愛称で知られる
「高知ゴルフ倶楽部」に到着
f0308898_1631439.jpg

「四国のみち」に
起点と終点があったとは・・
f0308898_1632749.jpg

このマップは解り易かった
f0308898_1634011.jpg

パターの練習場
気持ちは判るが
アプローチは禁止ですぞ
f0308898_1635493.jpg

ゴルフ場専用トンネルをくぐると
f0308898_164934.jpg

本日の終点「小坂峠」

このまま県道を下るのは芸が無い
せっかくなので「椎野峠」へ引き返し
「三谷観音」経由で下山することに
f0308898_1642191.jpg

「望六茶屋」前には季節の花
f0308898_1644522.jpg

f0308898_1645847.jpg

「椎野峠」まで戻って来た
ここを右折しても「七ツ淵」に行ける
f0308898_1651287.jpg

通行止情報によると
本日の出発地「円行寺」へは行けないが
「秦泉寺」へは下りられるとある
f0308898_165244.jpg

「路肩欠損」なら大丈夫
「道路消失」ではない
f0308898_1653811.jpg

画像の中央
「真っ直ぐ行け」と
道案内をしてくれるテッポウユリ
f0308898_1243164.jpg

土佐人のソウルフードの一つ
「リュウキュウ」
f0308898_1683869.jpg

「三谷」集落の南には大崩落跡
f0308898_1685539.jpg

近年の豪雨被害はいずこも甚大
地滑り斜面の下にあるのは
元々あった小山だと思うが
ズリ落ちた山塊のようにも見える
f0308898_1691245.jpg

「三谷寺」境内
f0308898_1694944.jpg

立派な鐘楼
f0308898_1610232.jpg

大きな倒木に
細い松葉杖
f0308898_16102147.jpg

元々生えていたのとは向きが違う・・
かなり以前に倒れたのか
大きなキノコが生えている
f0308898_16103358.jpg

二本が枝で繋がれば鳥居杉
f0308898_16105045.jpg

歴史を感じさせる参道
f0308898_161131.jpg

「三谷」集落から見る高知市街
「ホテル日航高知」と
「トップワン四国」が並んで見える
f0308898_16111471.jpg

ここにも湧水がある
飲めるらしい
コップがある
f0308898_16113083.jpg


高知自動車道を再びくぐる
f0308898_16123935.jpg

「中秦泉寺」から「北秦泉寺」へ
振り返り見る北山
f0308898_16132150.jpg

2時の方角に
宇津野のニュータウン
f0308898_16133167.jpg

スーパー「AceOne」前の
「金谷橋」バス停で
県道16号線に合流
f0308898_16135823.jpg


 山登りを始めた頃、一番最初に買った国土地理院の1/25000地図が、「土佐山」であった。

 手元に残っている当時の地図には、県道270号「弘瀬高知線」にはまだ「網川トンネル」が記載されていない。開通は平成5年だというので、山歩きを初めてから約30年にして、再び山屋の海図「国土地理院1/25000地図」に帰って来たことになる。

 ともあれこの「北山スカイライン」、本線から網の目状に支線や作業道がいくつも張り巡らされていて、7つの滝が連続する「七ッ淵」などへは何通りもの行き方がある。ハイキングコースも併設されているので、これから山登りをされるかたには、格好の地図の読図訓練になること請け合いである。



by ky_kochi | 2015-08-09 10:00 | リトルカブ | Trackback | Comments(0)