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茶凡遊山記

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伊勢海老と鮎

 土佐では魚を捌いてお造りにするまでを、「料(りょう)る」と言うが、魚を「料って」遊んでいた頃の変わり種は、伊勢海老と鮎。

 すでに一昔前になるが、土佐湾で船釣りをするセミプロ漁師の皆さんと知り合い、あらゆる釣果のお裾分けをいただいては、料って遊んでいた。

 同じ頃、山里に住まう皆さんからは、「釜煎り茶」や「シイタケ」、「イタドリ」や「フキ」などの山菜をいただき、まさに「海幸彦山幸彦」であった。


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 まずは伊勢海老から。

「網が開(あ)く」、解禁日を迎えると、髭が折れたり少し傷があったりと、販路から外れた伊勢海老を貰う機会がよくあった。港から宅配便で送られてきたが、生命力の強いエビは、オガクズ入りの段ボール箱に詰められたままでも1日やそこらは丈夫に生きている。

 初めて生きたままの伊勢海老を捌いた時には一瞬躊躇したけれども、2匹目からはすぐに慣れてしまい、単純な流れ作業、いやはや慣れとは恐ろしい。


金の箱に入って届いた伊勢海老
御歳暮の清酒の箱と思われる
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さすがに暴れるので軍手は必需品
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躊躇わず一気に刃を入れる
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頭と胴とを分断
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アッという間に4匹完了
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身を胴から刳り出す
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良く肥えている
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身は刺身に頭は汁に
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エクセレント
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茹でる段取り完了
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鍋蓋から髭がはみ出ちょる
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伊勢海老の味噌汁完成
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彩りにネギを散らす
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髭が映り切らないので
ベランダに持ち出して撮影
活け花のようにも見える
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 続いては四万十川の鮎。

 毎年稲作農業のお手伝いに行く先輩の甥っ子さんが、アユ漁のスペシャリスト。

 四万十上流の川という川を知り尽くしたセミプロ漁師から、沢山の鮎をいただいた。

 庭先で催される田植えや稲刈りの野宴で、塩焼きはいつもお腹いっぱいご馳走になるので、お土産にもらった鮎で「甘露煮」作りに挑戦してみた。


1匹ずつ専用の袋に入れて
丁寧に冷凍されている
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鮎の別名は「香魚」
確かにスイカの香りがする
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両面に薄く振り塩
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今回はハラワタを取ってみたが・・
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先ずは下拵えの素焼き
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いっそこのまま食べたいが・・
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ネットで風に当てる
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三段ベッドは干し放題
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甘露煮の準備完了
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本日は土鍋でやってみる
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梅干しと日本茶のパックを投入
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良い感じになってきた
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初めてにしては上出来
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 この遊びのきっかけをくれた、セミプロ船釣り漁師からは、実にさまざまな魚を惜しげもなくわけて貰った。

 折しも、自宅駐車スペースの一角を占めていた大型ポンプの撤去に伴い、念願だった屋外用の簡易台所を据え置くことができた。


カンパチも捌ける長い俎板
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包丁を研ぐ時の杉板まで用意
道具だけは一人前
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山持ちの後輩の実家で貰った
無節の檜板を削って作った俎板

さらに砥石にまで凝り始める
いささかやり過ぎ
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 その後しばらくの間、魚屋さんになった気分を満喫したが、熱しやすく冷めやすい小生のこと、最近はすっかり遠去かっている。

 それでは、魚棚に並んだ魚たちをどうぞ。


知人のセミプロ漁師たちは
チダイを専門に追いかけている
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アジもたくさん貰った
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釣れだちのアジの美味いこと
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サバが混じる日も
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ウルメが登場してからというもの
ツミレ団子鍋に凝り始めた
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ウマヅラハギとオコゼ
ともに身は真っ白で淡白
そして極めて美味
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近頃とんと見かけなくなった
武骨な面差し
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鱗を落した後の
左から
ハリメ、シラコダイ、アカマツカサ
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夕暮れの雰囲気がグッド
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アジもこれだけいただくと
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実に贅沢な話だが
開きにするのも
この辺りで飽きてしまった
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ウスバハギ
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あまりにも新鮮なウルメ
ツミレ団子にするには勿体なく
何匹かは手開きで刺身に
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タコは甘辛煮に
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ガシラはから揚げで決まり
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 前回の「カツオのタタキ」をご覧いただいた先輩から、子供時代のエピソードをお聞かせいただき、自分の子供時代を懐かしく思い出した。

 「オンちゃん、見よってもかまん?」
 「そんなに面白いかよ?」

 子どもの頃、大工さん、板金屋さん、魚屋さん、自転車さん、、、職人さんたちの鮮やかな手元を、飽きもせず眺めていた。

 伊勢海老や鮎を捌くについて、魚の捌き方のDVDやテレビの料理番組を観てみたが、その大半は料理人の正面から撮影されていた。

 子供の頃、職人さんの背中に回り、職人さんの右肩越しに職人さんと同じ目線で見た、あのアングルで撮影してほしいと強く感じた。



by ky_kochi | 2015-08-17 07:42 | 料理 | Trackback | Comments(0)
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