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茶凡遊山記

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カツオのタタキ

 高知市内の居酒屋で、とても美味しいカツオのタタキを食べて来たという話を聞き、魚料理にはまっていた頃の画像を引っ張り出してみた。

 カツオは回遊魚、青葉の頃に黒潮に乗り北上して行った初ガツオは、暑かった夏が終わると、再び三陸沖から下りガツオとなりまた南へ帰って来る。


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ムナビレの後ろ
模様の始まるあたりから包丁を入れ
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グイッと切り進む
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包丁がとまったら
反対側も同じように
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仰向けにして
ハラビレから突っ込むと
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意外と簡単に頭が取れる

撮り忘れたが
ここで取り出したチチコ(心臓)を
塩焼きにすると絶品
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この時に
マグロでいう大トロ部分を
三角形になるように切り取り
塩焼きにしたのが
「カツオのハランボ」
この珍味は
今やスタンダードの感
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ハラワタを取り出し
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背骨付近に切れ目を入れ
血を抜き出す
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ここからが真骨頂
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この所作をしてみたかった
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背ビレを包丁でこそげ落としたら
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いよいよ三枚におろす
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尾ビレから腹身へと
包丁を走り滑らせる

ここで俎板の上ではなく
左手で鰹の尻尾を握り上げ
空中で縦に持った鰹を
右手の包丁で切り割ると
さらにシブい
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片方の身が骨から外れた
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「たあるかこれほど骨へ身を残いて
食う先が無いじゃいかっ」
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中骨を身ごとすくい切っておいて
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肩身と腹身とに分ける
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「たまるかそれほど血合いを除けて
身が無いなってしまうじゃいかっ」
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1匹なら4本、2匹なら8本
サクは偶数できる理屈になる
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前日に手伝いに行った
稲刈りでもらったワラで焼く
準備万端あとは仕上げを・・
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ありゃっ?
十分に乾燥させたはずなのに
ワラがボワッと一気に点火しない
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いたしかたない
かくなる上は秘密兵器を
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これは思惑が外れた・・
藁焼きタタキの筈が
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トーチバーナー焼きに
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もうえいろう
あんまり焼いたら生節になる
氷水で〆る
段取りだけは良(え)い
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 予想外の展開に、この後の切り込みを撮影することが抜かっているので、別の日に真空パック商品を切り込みした時のものを。


準備完了!
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大根の他にも
タマネギやリュウキュウの
スライスもベリーグッド!
青紫蘇や茗荷の
トッピングもお勧めしたい
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扇形に並べたつもり
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カツオタタキといえばネギと
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そして
土佐では何といっても
ニンニクのスライス
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「さあ早(は)よう食(く)おう」
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 子供の頃、田舎の親戚の家々では、冠婚葬祭をまだそれぞれの家で行っていた。土佐の郷土料理、「皿鉢(さわち)料理」は、仕出屋から取るのではなく、鰹のタタキや活造りは漁師のオンちゃんたちが、巻き寿司や組み物はおばさんたちが、朝から総出で庭先の俄か台所で作っていた。

 あの時の雰囲気を味わいたいと、ホームセンターで買った簡易台所を屋外に据え、大きな俎板で魚を捌いて遊んでいたのだが、最近はほとんどしなくなり、包丁はすっかり錆びつき、刃こぼれまでしている始末、まことに残念至極。


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 昔は魚棚の前で、「今晩はタタキにでもしようか」と思ったものだが、最近は漁獲高が減ったのか流通販路が変わったのか、本家高知でさえ量も少なければ値段も高い。そのうち高級魚になって、庶民には高嶺の花になるのではないかと心配している。

 そういえば、カツオの身の色合いが白っぽくなったようにも感じている。子供の頃に、木肌の舟に乗せて売られていたカツオタタキと振り掛けられたネギとの色合いは、クリスマスカラーの赤と緑のコントラストにさえ見えていた、カツオの世界にもメタボが蔓延しているのであろうか。



by ky_kochi | 2015-08-16 12:59 | 料理 | Trackback | Comments(0)
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